La città fu fondata intorno all’inizio del VII secolo a.C. da coloni Greci provenienti da Sibari (Sybaris) con il nome di Poseidonia. La ricchezza della città è documentata dalla costruzione avvenuta tra il VI ed il V secolo a.C. di grandi templi le cui rovine si sono ben conservate fino ai giorni nostri.
In seguito all’invasione dei Sibariti, alcuni “esuli pestani” si rifugiarono nell’entroterra dando vita all’insediamento di Controne. Nel V secolo a.C. i Lucani, popolo italico di ceppo Sabellico, conquistarono la città e le diedero il nome di Paistom. Nel 273 a.C. divenne colonia romana di diritto latino con il nome di Paestum dopo che la città aveva parteggiato per il perdente, Pirro, nella guerra contro Roma agli inizi del III secolo a.C. La città rimase sempre sotto il dominio romano, ma iniziò ad entrare in declino fra il quarto ed il VII secolo, probabilmente a causa dei cambiamenti nel drenaggio che portarono all’impaludamento e al contemporaneo arrivo in Europa della malaria. Dopo le distruzioni portate dai Saraceni nel IX secolo e dai Normanni nell’XI, il sito fu abbandonato durante il Medioevo, quando gli abitanti, allontanatisi, fondarono Capaccio. Assieme alla frazione Laura fu interessata, il 9 settembre 1943, dagli sbarchi delle forze alleate durante l’operazione Avalanche. Paestum oggi mostra importanti monumenti architettonici di epoca greca e romana.

Dalla documentazione esistente non è possibile conoscere l’esatto periodo in cui esso fece la sua comparsa. Secondo alcuni, questo animale fu introdotto in Italia in epoca longobarda, con le invasioni barbariche del VI secolo, e precisamente nel 596, da Agilulfo. Secondo altri, furono i Re normanni che, intorno all’anno 1000, dalla Sicilia, dove il bufalo era stato introdotto dagli Arabi, lo diffusero in tutta l’Italia meridionale. Qualcun afferma che il bufalo era conosciuto già in epoca greca e allevato in Italia fin dall’epoca romana. Infine c’è chi sostiene l’origine autoctona di questo animale, e a sostegno di tale ipotesi, vi sono il ritrovamento di relitti fossili nella campagna romana e nell’isola di Pianosa, nell’arcipelago toscano, e i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. In ogni modo, al di là delle varie ipotesi, inconfutabili testimonianze della presenza del bufalo in Italia, inserito in un contesto socioeconomico, si hanno a partire dal XII – XIII secolo. Dal 300 in poi, le notizie sui bufali, nelle cronache, diventano più numerosi: spesso sono solo brevi citazioni, ma sufficienti a testimoniare la presenza di questo animale nell’economia agricola di alcune aree del sud della nostra penisola. In particolare, la bufala si afferma in Calabria, Puglia, Lucania e in Campania, dove si diffonde con grande facilità nel basso Volturno. Le piane del Volturno e del Sele assumono le caratteristiche ambientali più adatte per l’allevamento del bufalo nel XI secolo completato il fenomeno dell’impaludamento. Questo animale diventa poi il padrone incontrastato delle paludi a partire dal XIII secolo, quando all’impossibilità di destinare quei terreni si aggiunge il flagello della malaria , che provoca uno spopolamento progressivo di quelle zone.

A quei tempi il bufalaro teneva le bufale sempre allo stato brado o semiselvatico e spesso le utilizzava, per la loro rustica costituzione, per arare i terreni più compatti, o come animali da soma nelle zone acquitrinose, dove i loro zoccoli lunghi e larghi non affondavano troppo. Ma, sopra ogni cosa, le bufale erano preziose per la produzione di latte: ogni mattina, infatti, dopo averle radunate presso i centri aziendali, detti “lestre” o “procoi” o, più genericamente “paglire”, i bufalari, chiamandole per nome, le facevano avvicinare al recinto dei vitelli e le mungevano.

Originariamente, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal 600, si passò a lavorare nelle bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l’occhio esperto di un Mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta, e soprattutto provola. Dalla sua professionalità, dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione, infatti, la sua abilità, rappresentava l’unico punto di riferimento. Sull’etimologia della parola mozzarella, non sembrano esserci dubbi: essa è il diminutivo di mozza, da mozzare, tant’è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente mozza. Il termine mozzarella compare per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di tale  Scappi, uno dei cuochi della corte papale.